Es wurden die Hauptprinzipien des Zerfalls der Dreistoffsysteme Wasser-EiweiD-Polysharid in fliissige Phasen erortert und die Methodik zur Untersuchung der Bedingungen (pH, Ionenstiirke) fur die Bildung fliissiger Zweiphasensysteme, die alle EiweiBtypen (nach der OsBoRN-Klassifikation) und unterschiedliche saure und neutrale Polysaccharide enthalten, dargelegt. Die Produktion kiinstlicher Fleischprodukte stellt einen effektiven Weg zur Losung des EiweiDmangels in der Welt dar [l]. Bei der Herstellung dieser Produkte ist eines der kompliziertesten Probleme das der Formung deren faseriger Struktur. Von TOLS~X;UZOV u. a. I2-51 wurde eine Methode zur Herstellung von anisotropen, polymeren Gelen mit faseriger Makrostruktur entwickelt, wobei die Autoren von fliissigen, durch zwei thermodynamisch unvertragliche Polymere gebildeten Zweiphasensystemen (Emulsionen) ausgingen. Dieser Methode liegt der Effekt der Verformung von Tropfen der Dispersionsphase in der Stromung zugrunde. Diese Tropfen konnen die Form von Ellipsioden mit hohem Grad der Anisodiametrie einnehmen und sich in Str& mungsrichtung orientieren. An Modellsystemen wurde gezeigt [2], daD die anisotrope Struktur eines flieknden fliissigen Zweiphasensystems durch die ~berfiihrung einer der Phasen in den festen Zustand fmiert werden kann. Im Ergebnis konnen diinne Fasern und Gele von Kapillarstruktur erhalten werden. Die praktischen Hauptvorteile dieser Methode bestehen darin, daO sie wirtschaftlich und zur Verarbeitung der Mehrstoffsysteme verschiedener Zusammensetzung geeignet ist. Herstellung kiinstlicher Fleischprodukte war jedoch bis zur letzten Zeit unmoglich, weil die Angaben iiber die thermodynamische Unvertraglichkeit der EiweiDe mit anderen Biopolymeren aukrst begrenzt und widerspruchsvoll waren. Die ersten Angaben iiber die Unvertraglichkeit von Eiweikn und Polysacchariden stammen aus dem Jahre 1896. Sie wurden von BEIJWINCK [6] bei der Untersuchung des Systems Wasser-Gelatine-Agar und Wasser-Gelatine-losliche Stiirke erhalten. Bei Konzentrationen i i e 1 % entmischen sich diese Systeme in nvei fliissige Phasen unter vonviegender Trennung der Polymere. Ahnliche Erscheinungen beobachtete BOTSCHLI [7] bei der Untersuchung der Gemische waDriger Gelatinelosungen und autoklavierter Stiirke. OSTWALD u. a. [8] untersuchten die Phasenentmischung der Gemische der Gelatinelosungen mit Solen der Getreide-und Kartoffelstiirken. Zum Unterschied von der Getreidestiirke waren die Systeme, die Kartoffelstiirke enthielten, im Sauren und alkalischen pH-Bereich einphasig. GRINBERG u. a. [9-121 untersuchten die Vertriiglichkeit der Gelatine (G) und des menschlichen Serumalbumins (MSA) mit ~-Glukanen (Amylopektin, Glykogen, Dextran) im wiiBrigen Medium. Es wurde gezeigt, daD diese Biopolymeren unter isoionischen Bedingungen be+ recht hohen Konzentrationen unver-Die Anwendung der beschriebenen Methode Der Artikel ist dem Direktor deszentralinstituts fir Ernahrung der Akademieder Wissenschaften der DDR, dem Herausgeber der Zeitschrift ,,Die Nahrung", Prof. Dr. H. HAENEL. anlaDlich seines 60. Geburtstages gewidmet.