~ alimentation, aussi bien celle de I'homme que celle des animaux domestiques, et qu'elle soit d'origine hydrique, vegetale ou animale, represente un enjeu de societe pregnant au niveau mondiat. Cet enjeu existe tant en ce qui concerne I'aspect securit6 alimentaire, c'est-&-dire la capacite de subvenir aux besoins des populations, que sur le plan de la securite sanitaire des aliments, afin de fournir des produits sains et de qualite. En France, diverses enquetes recentes indiquent que, pour le consommateur, une << bonne alimentation >> est Nee aux notions de qualite, de plaisir, mais d'abord de sant& Or, une majorite des personnes sondees pensent que les produits alimentaires presentent des risques reels pour la sante. D'ailleurs, divers episodes de contamination humaine d'origine alimentaire, par exemple des cas de listeriose a partir de produits de charcuterie ou de fromages, de trichinellose a partir de viande de cheval, ou de la variante de la maladie de Creutzfeldt-lakob due b. I'agent de I'encephalopathie spongiforme bovine, ont ete relates regulierement dans la presse, alimentant des peurs justifiees ou irraisonnees qu'il faut juguler. C'est dans ce contexte que doivent 6tre evoques les risques sanitaires lies a I'alimentation. II nous a paru important d'illustrer la notion de risque sanitaire des aliments & travers quelques exemples choisis, et de proposer au lecteur des elements d'appreciation les plus objectifs possibles. Dans ce numero special consacre aux aliments d'origine animale, sont analyses la nature des dangers tant chimiques que biologiques, ainsi que les elements d'appreciation du risque qui permettront de proposer des methodes de prevention adaptees. Cela s'avere necessaire pour de multiples raisons, tant medicales qu'economiques, voire sociologiques. On citera par exemple les episodes de toxi-infections alimentaires collectives, avec comme repercussions I'impact sur la sante des patients, mais aussi la necessite d'arr~ts de travail ou de scolarite, et la perte de confiance du consommateur vis-a-vis des filieres << restauration >, et << alimentation >>. D'autres situations peuvent 6tre evoquees, comme I'infection toxoptasmique, dont la frequence est elevee et qui a des consequences potentielles gravissimes chez les femmes enceintes et les patients immunodeprimes. Par ailleurs, on ne doit pas oublier qu'au depart existe un animal, et que les nombreuses maladies susceptibles de I'affecter ont un coot economique important, lid notamment a un mauvais etat de sante et & une baisse des productions. ,/k cela, il faut ajouter le coot du depistage, des saisies a. I'abattoir ou sur les marches, celui des mesures curatives et preventives & mettre en place chez les animaux et les humains, ainsi que les contraintes reglementaires liees & I'internationalisation grandissante des echanges commerciaux. De plus, la multiplicite des especes consommees (animaux domestiques ou sauvages avec les gibiers et les produits de la peche), la variete des aliments fournis (viandes et chairs, lait et produits laitiers, oeufs, produits transformes), et la diversite des habitudes alimentaires, sont des facteurs qui augmentent les dangers et les risques, chaque situation devant ~tre analysee dans son contexte. Dans un premier article, Gerard Keck identifie les contaminants et residus chimiques presents dans les aliments d'origine animale. Que ce soit des toxiques de I'environnement tels que les pesticides, Service de parasitologie-mycologie, Maladies parasitaires et fongiques UMR Biologie moleculaire et immunologie parasitaires et fongiques IN RA-AFSSA-E NVA-U PVM Ecole nationale veterinaire d'Alfort 7, av. du General-de-Gaulle