✍ Scribed by Tschumak, G. Ja. ;Wajnermann, E. S. ;Tolstogusow, W. B.
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Es wurde der Einfluß der Alterungszeit und der Zusammensetzung von Komplexen aus Gelatine und Pektin auf die thermomechanischen Eigenschaften der Gele, die auf der Basis dieser bei pH‐Werten unterhalb des isoelektrischen Punktes der Gelatine erhaltenen Komplexe hergestellt wurden, untersucht. Mit der Alterung bis zu 7 d nimmt die Gelnachgiebigkeit ab, und die Schmelztemperatur erhöht sich um 2 … 4°C. Eine Steigerung des relativen Gehalts an Pektin im Komplex führt zu einer bedeutenden Erhöhung der Schmelztemperatur der komplexen Gele. Die Zunahme der Wärmebeständigkeit dieser Gele wird mit der Bildung eines ionisches Netzes infolge Wechselwirkung der entgegengesetzt geladenen Gruppen des Pektins und der Gelatine erklärt. Außerdem ist eine Teilnahme hydrophober Wechselwirkungen der unpolaren Gruppen der Komponenten möglich.
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