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Sojaproteinpräparate als Antispritzmittel für Margarine

✍ Scribed by Pardun, H.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1977
Weight
908 KB
Volume
79
Category
Article
ISSN
0931-5985

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✦ Synopsis

Abstract

Es wurde gefunden, daß Sojaproteinkonzentrate, die durch aufeinanderfolgende Extraktion zerkleinerter Sojabohnen mit Hexan und Äthanol bzw. mit Hexan allein, Mahlen auf eine Kornfeinheit unter 100 μ und anschließendes Auswaschen mit verdünnten Säuren beim pH‐Wert 4.5 erhalten wurden, sehr gute Antispritzmittel für Margarine sind. Geht man bei diesem Verfahren von mit Dampf entbitterten Bohnen aus, erhält man Produkte von sehr neutralem Geschmack. Bei einer voll entlüfteten Margarine, die als Additive 5% Milch und je 0.15% Mono‐Diglyceride und Lecithin enthält, genügt ein Zusatz von 0.2% dieser Konzentrate, um das Spritzen völlig zu unterbinden. Halbfettmargarine spritzt trotz ihres hohen Wassergehalts nach Zugabe von 0.1% Konzentrat beim Ausbraten nicht mehr. Nachteilig ist die Beladung der Sojaproteinkonzentrate mit widerstandsfähigen Schimmelkeimen, die eine Sterilisierung der Proteine bei 85° C in saurem Medium erforderlich macht.

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