Whey represents a potentially significant source of many basic ingredients (minerals, vitamins, lactose) for traditional and novel food products. Chemical composition, nutritive value and sensoric quality of whey-bascd products make them suitable for the normal nutrition as well as for application in diet therapy.
In this article practical realization of sensoric evaluation of some whey-based fruit beverages is presented. Samples have been made from pasteurized whey permeate and five kinds of fruit juices at 20-40% with the addition of some corrigens (sucrose and ascorbic acid at 7 and 10% and 0.2 and 0.4% respectively). Property sheets for the sensoric characteristics of these beverages were made.
Sensory evaluation was carried out by assessors (panel's groups of 5 experts) using scoring system (20-point scale) and weighted factors. The results of investigation showed good sensoric quality of prepared whey beverages and the fact that the permeate obtained as a by-product during cheesemaking can be successfully used to produce permeate-based beverages.
Zusammenfassung
Sensorische Bewertung von Fruchtgetranken auf Molkenbasis Molke ist eine wesentliche Quelle vieler Grundbestandteile (Mineralstoffe, Vitamine, Lactose) fur traditionelle und neue Nahrungsmittel. Auf Grund der chemischen Zusammenfassung, des Nahrwertes und der sensorischen Eigenschaften von Produkten auf Molkenbasis sind sie sowohl fur die normale Ernahrung als auch fur die diatetische Therapie geeignet.
In der vorliegenden Arbeit wird die sensorische Bewertung einiger Fruchtgetranke auf Molkenbasis vorgestellt. Die Proben werden aus pasteurisiertem Molkenpermeat mit 5 verschiedenen Fruchtsiften (20-40%) unter Zusatz von 7 bzw. 10% Saccharose und 0,2 bzw. 0,4% Ascorbinsaure hergestellt. Fur die sensorische Charakterisierung dieser Getranke wird ein Bewertungsbogen erstellt. Die sensorischc Bewertung wird von Prufern in Gruppen voii 5 Experten unter Benutzung eines Beurteilungssystems (20-Punkte-Skala) und Wichtungsfaktoren vorgenommen. Die Ergebnisse der Untersuchungen zeigen gute sensorische Eigenschaften der hergestellten Molkengetranke. Das Permeat als Nebenprodukt der Kaseherstellung kann mit Erfolg zur Herstellung von Getranken genutzt werden.