[Russian Language Ignored.] (O. A. Charlamova): [Russian Language Ignored.] (Chemische Zusammensetzung, Eigenschaften und Geschmacksqualität Der Kakaobohne). 118 Seiten, 17 Abb., 28 Tab., Verlag Piščevaja promyšlennost, Moskau 1974. Preis: 32 Kop., 1,60 M

✍ Scribed by Bartschat, G.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1976
• Tongue: English
• Weight: 100 KB
• Volume: 20
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19760200445

✦ Synopsis

Die vorliegende Arbeit gibt einen Uberblick tiber in der SiiOwarenindustrie verwendete Kohlenhydrate, ohne die einzelnen Kohlenhydrate mit allen Eigenschaften lehrbuchartig, systematisch und gleichrangig abzuhandeln. Die Beschreibung der einzelnen Kohlenhydrate erfolgt nicht nur in den entsprechenden Kapiteln, sondern sie wird teilweise in solche Abschnitte einbezogen, die sich praktisch bedeutsamen Gesichtspunkten widmen. Der Vorteil des Buches lie@ in seiner Bezogenheit auf die SiiRwarenindustrie, wobei bestimmte Vorgange, wie die LBslichkeit und Kristallisation der Saccharose, der EinfluB der Zusammensetzung auf die Eigeuschaften der SiiRware, Vcranderungen der Kohlenhydrate beim Erwarmen der SiiDwarenmassen, Hygroskopizitat, Melanoidinbildung u. a., die fiir die SiiBwarenpraxis besonders wichtig sind, relativ ausfiihrlich beschrieben werden. nber die enzymatische Hydrolyse, den Einsatz modifizierter Starke oder iiber Fragen der gesunden Ernarung wird dagegen nur wenig ausgesagt.

G. BARTSCHAT