Reaktionskinetische Berechnung des Ascorbinsäure-Abbaues bei der Herstellung und Lagerung von Fruchtnektaren

✍ Scribed by Herrmann, J. ;Duan, Luu ;Moussa, M.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1978
• Tongue: English
• Weight: 375 KB
• Volume: 22
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19780220507

✦ Synopsis

Abstract

Die reaktionskinetische Berechnung des Ascorbinsäure‐Abbaues (AS) während der Herstellung und Lagerung von Fruchtnektaren (z. B. Bananennektar) und Säuglingsfertignahrung ist eine wichtige Voraussetzung zu deren Qualitäts‐ und Prozeßoptimierung. Beim AS‐Abbau kann man 2 zeitlich nacheinander folgende Phasen unterscheiden. In der Phase I finden parallel ein oxydativer Abbau als Reaktion 2. Ordnung und ein nichtoxydativer Abbau als Reaktion i. Ordnung statt. In der Phase II erfolgt nur der nichtoxydative AS‐Abbau. Nach der Bestimmung der reaktionskinetischen Daten der Abhängigkeit des nichtoxydativen AS‐Abbaues (Phase II) von der Temperatur und Zeit wird durch eine Prozeßberechnung der A5‐Abbau in allen Stufen des Verfahrens ermittelt. Seine Differenz zum Gesamt‐AS‐Verlust ergibt den oxydativen AS‐Abbau während des jeweiligen Prozesses. Nach den auf diese Weise gewonnenen Ergebnissen werden die folgenden technologischen Maßnahmen zur Verringerung des AS‐Abbaues im Bananennektar vorgeschlagen: i. Zweimalige Vitamin‐C‐Zugabe; 2. Einsatz einer kontinuierlichen und geschlossenen Mischanlage; 3. Einsatz des HTST‐Verfahrens. Mit den gleichen Modellen werden die AS‐Verluste in Säuglingsfertignahrung auf Obst‐ und Gemüsebasis während der Lagerung interpretiert und berechnet. Damit lassen sich die zu wählenden Lagerungsbedingungen ermitteln.