Quellstarke, ihre Eigenschafken, Herstellung und Verwendung Von D r . O t t o m a r W o l f f Forschungsinstitwt f u r Starkefabrikation, Berlin 1. Definition des Begriffes Quellstarke Starke ist ein in der Natur weitverbreiteter Reservestoff, den die Pflanzen anlegen, um in Zeiten des Assimilationsstillstandes (2. B. nach Abwurf der Blitter) eine Grundlage fur die weitere Entwickung zu haben, oder um die Samen, ahnlich dem Eiwei8 und Dotter im Ei, Aufbaustoffe bis zu der Zeit, wo die junge Pflanze sich selbst ernahren kann, mitzugeben. Starke wird daher in Wurzeln (bei mehrjahrigen Pflanzen), in Knollen (z. B. Kartoffeln), im Stamm oder Stengel (Sagopalme) oder in den Samenkornern (Mais, Rcis, Getreide), abgelagert. Die Starke ist ein in Wasser unlijslicher Stoff, der jedoch die Fahigkeit besitzt, in heiRem Wasser zu einer stark viskosen Masse (Klei-sLer aufzuquellen, wobei keine Veranderung der Substanz im chemischen Sinne auftritt. Beim Auflosen der Starke in der Pflanze zum Zwecke der Wiederverwendung im Aufbau wird die Starke durch Diastase in Losung gebracht, wobei aber gleichzeitig die Zerlegung in die einfachen Bausteine der Zuckerarten erfolgt.
Die Fahigkeit der Stirke, hochviskose Kleister zu geben, ist der Grund fur ihre vielseitige Verwendung sowohl als Nahrungsmittel wie auch in der Industrie.
Diese Fahigkeit ist auf die besondere hochmolekulare Zusammensetzung der Starke zuruckzufiihren. Sie ist aufgebaut aus Zuckermolekulen, deren letztes einfachstes Clied, der Traubenzudser (Glucose), von der Bruttoformel CeHiZOe ist. Die Bruttoformel der Starke ist (CeHloOj) n, woraus ersichtlich ist, da8 die Starke durch Kondensation unter Wasseraustritt aus Zucker entstanden ist, wobei sich die Zuckerarten zu langeren Ketten aneinanderlagern. Das Molekulargewicht der Starke ist sehr hoch und betragt nach Samec 1) uber 100 000, also etwa 115 000-175 000, wobei hier wohl kaum von einem einfachen Molekiil, sondern von einem aus einzelnen kleinen Molekiilen zusammengesetzten Groflmolekul, Samec nennt es Molat, gesprochen werden kann.
Eine wichtige Rolle spielen bei der Kleisterbildung anorganische Bestandteile, bei der Kartoffelstarke vornehmlich Phosphorsaure, bei anderen Starkearten noch