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Neue Untersuchungen zur Konsistenz von Lebensmitteln. 1. Mitt. Methoden zur Charakterisierung und Darstellung der Konsistenz von Lebensmitteln gelartiger und faseriger Struktur

✍ Scribed by Raeuber, H.-J. ;Wolf, J. ;Blüher, G. ;Hermann, H.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1975
Tongue
English
Weight
500 KB
Volume
19
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Abstract

Ausgehend von der Notwendigkeit, für die Gestaltung der Nahrungsmittelproduktion objektive Informationen über die Eigenschaften des Arbeitsgegenstandes verwenden zu können, wird insbesondere der komplexe Begriff der Konsistenz beleuchtet.

Die bisher üblichen methodischen Gruppen der Verfahren zur Ermittlung der Konsistenz werden charakterisiert und daraus der Schluß gezogen, daß eine Differenzierung des Komplexbegriffes mit Hilfe einfach durchzuführender Bestimmungen unerläßlich ist. So werden sowohl für gelartige (Schnittkäse, Schmelzkäse, Gelatine u.a.) als auch für faserige (Fleisch) Nahrungsmittel fünfgliedrige Meßvorschriftenprogramme vorgestellt, deren Werte multipel zur Konsistenz hoch korrelieren. In tabellarischer oder graphischer Form soll das erhaltene sogenannte Konsistenzprofil in differenzierter Form den Zugang zu den Ursachen von Qualitätsabweichungen der laufenden Produktion oder notwendigen Rezeptur‐ und Verfahrensmodifikationen der Erzeugnisentwicklung erschließen.

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