Kinetic analysis of the loss of some B-vitamins during the cooking of macaroni

✍ Scribed by Ayranci, G. ;Kaya, S.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1993
• Tongue: English
• Weight: 190 KB
• Volume: 37
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19930370209

✦ Synopsis

The kinetics of the losses of thiamin, niacinamide, and riboflavin were investigated during the cooking of macaroni at 50,75, 80, 85, and 90 "C. Simultaneous analysis of the vitamins was achieved by HPLC using a p-Bondapak column. The activation energies for the losses of thiamin, niacinamide, and riboflavin were determined as 25 kJ/mol, 22 kJ/mol, and 11 kJ/mol, respectively. It was concluded that the leaching of these vitamins into cooking water was the main pathway for their loss during macaroni preparation.

Zusammenfassung

Kinetische Analyse des Verlustes einiger B-Vitamine wiihrend des Kochens von Makkaroni Es wird die Kinetik der Verluste an Thiamin, Niacinamid und Riboflavin wahrend des Kochens von Makkaroni bei 50, 75, 80, 85 und 90 "C untersucht. Die gleichzeitige Analyse der Vitamine erfolgt mittels HPLC unter Verwendung einer p-Bondopak-Saule. Die Aktivierungsenergien fur die Verluste von Thiamin, Niacinamid und Riboflavin werden mit 25,22 bzw. 11 kJ/mol ermittelt. Es wird gefolgert, da13 das Auslaugen dieser Vitamine durch das Kochwasser die Hauptursache fur die Verluste wahrend der Makkaronizubereitung darstellt.