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Das vorliegende Buch vermittelt in ausgezeichneter Form das Grundwissen iiber die Lebensmittelchemie und -technologie und gibt einen Einblick in die Chemie und die physiologische Aufgabe der Lebensmittel. Auf die Struktur und Reaktionsmoglichkeiten sowie die physikalisch-chelnischen Wechselwirkungen der Lebensmittelbausteine und -bestandteile im unbearbeiteten und bearbeiteten Zustand wird ausfiihrlich eingegangen.
Die moderne Lebensmittelchemie ist ein iui3erst komplexes, mit zahlreichen naturwissenschaftlichen Disziplinen verzahntes Gebiet. Fortschritte, besonders auf dem Gebiet der Naturstoffe und damit auch auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie und -technologic, sind heute nur noch durch enge Zusammenarbeit der verschiedenen Fachdisziplinen moglich. Bei der enormen Ausweitung dcr einzelnen naturwissenschaftlichen Disziplinen war es deshalb im Rahmen des vorliegenden Buches nicht niijglich, alle Gebiete und Einzeltatsachen gleichwertig zu behandeln. Auf Grund seiner langjahrigen Lehrerfahrung bei der Ausbildung der Lebensmittelchemiker und 1,ebensmittelingenieure an der Universitat Karlsruhe hat der Verfasser einige Gebiete eingebender wiedergegeben, um hierdurch dem Studierenden heispielsweise durchgangige Prinzipien in der Chemie und Technologie der Lebensmittel aufzuzeigen.
Der Inhalt des Buches wurde in die Hauptabschnitte ,,Grundziige der Ernahrungslehre", ,,Die einzelnen Lebensmittel", ,Die amtliche Uberwachung des Lebensmittelverkehrs" gegliedert. In dem Hauptabschnitt ,,Grundziige der Ernahrungslehre" behandelt der Verfasser die Aufgaben der Ernahrung und die Baustoffe der Ernahrung, wie EiweiGstoffe, Fette und Fettbegleitstoffe, Kohlcnhydrate, Mineralstoff e und Spurenstoffe, Vitaminc sowie Enzyme. I n dem Kapitel ,,Fette und Fettbegleitstoffe" wird auf die Einteilung der Fette, Bausteinc der Fette (natiirliche Fettsauren), den Aufbau, die Eigenschaften und Gewinnung der Fette, die Raffination der Speisefette.
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Zur weiteren Identifizierung der Pigmente wurden die Anthochlore mit einem Spektralphotometer Zeiss PMQII in Methanol gemessen.
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