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Hitzestabilität der Tocopherole

✍ Scribed by Pongracz, G.

Book ID
102462022
Publisher
John Wiley and Sons
Year
1988
Weight
443 KB
Volume
90
Category
Article
ISSN
0931-5985

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Die Tocopherole spielen als biologische, nutritive Wirkstoffe in unserer Nahrung eine wichtige Rolle. Dank ihrer besonderen Eigenschaften wirken sie auch als Antioxidantien. Da dieTocopherole bei hoherenTemperaturen nicht fliichtig sind (wie BHA und BHT) und keine geschmacklichen Veranderungen (TBHQ) resp. Verf;irbungen (Lecithin) hervormfen, konnen sie auch fiir die Stabilisierung der Fritierfette angewendet werden. Die Stabilitat der Tocopherole ist bei 1800 C relativ gut und von der angewandten Fettsorte abh&gig.Je hoher die Jodzahl der Fritierfette ist, urn so hoher ist, in den meisten Fdlen, die Hitzestabilitat der Tocopherole.

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## Abstract In Desodorierungskondensaten, die 2–6% Tocopherole enthalten, ist die inhibierende Wirkung der Tocopherole annähernd gleich der die Oxydation katalysierenden Reaktion, so daß die Geschwindigkeiten der Hydroperoxidzersetzung und ‐bildung erheblich sind. Ein Mol Hydroperoxid überführt ein