Nicht nur fur t'echnische Zwetike, sondern aurh fur 1,ebensmiztelzwcckc gewinncn moclifizierte St'iirken stantlig an Bedeutung. Die Stdrkcclieniiker sinci bemiiht, die Eigenschaftcn der St,arkcn den verschicdencn Vcrwendungszwcckcn anzupassen und entsprechend zu variieren. Tn dieser Richtung liegen auch erfolgreichc Ziichtungsversuche zur Entwicklung von Gctrcidcart>en, deren Starkc ganz otler ubcrwiegend a,us Amylopelrtin odcr Amylose besteht.
A . Der Regriif ,,tw&ulichPs Kohlenhydrat" und seine Anwendung auf modifizierte Starken
Modifizierte Starken fur Lebensmittelzwecke miissen frei voii gesundheitsschadlichen Stotfen scin, wie dies $ 3 tles deutschen Lebcnsmitt.elgesctzcs (LMG) fortiert,. GemliB q4a Abs. 2 LMG mussen sie weiterhin cincn Gchalt, an verdaulichen Kohlenhydraten aufweisen, der dafur maagebend ist, daB sic als Lebensinittcl verwendet wertlcn. Dabei ist der Regriff ,>maBgebend" im Sinne von ,,ernahrungsphysiologisch maBgebend" bzw. ,,hinsicht'lich des Nahrstoffwertes ma& gebend" auszulegen (1).
Zu der Frage, was unter ,,verdanlichen Kohlenhydratcn" zu verst'ehen ist, hat sich der Wisscnschaft,lichc Bcirat des Bundes fur Lebensmittelrecht und Lebensmit~tclkunde in folgcndem Sinne geauRert ( 2) : Verdaulich sind Kohlenhydrate, wenn sie ocler ihrc wahrend dcs Durchgangs durch den Verdauungstrakt cntstehenden Umwantllungsproduktc ganz otler t dweisc resorbiert werdcn. Hicrzu gehoren Aldehydoder Kcto-Polyhydroxylvcrbin(lu~~gen sowie die zugehorigen Polyalkohole, Aldon-und Uroneauren. Von vornhercin weisen z. B. Saccharosc und verquollene St'iirken einen Gehalt, an verdaulichon Kohlenhydraten auf. Auch wenn das verdauliche Kohlcnhydrat erst wdhrend des Durchgangs durch den 11Zagen-Darm-Kana1 gebildet wird, wic z. B. bei ('alciumsaccharat, liegt ein verdaulichcs Kohlenhydrat vor. Eincn dinlichen Standpunkt vertritt auch W. ZIP-FEL (3). Danach braucht ein Stoff mit einem ,,Geha'lt" an verdaulichen Kohlenhydraten nicht, begriff snotwendig mit cincm verdaulichen Kohlenhytlrat im engeren Sinne identisch zu sein. Der Cehalt an verda'ulichen Kohlenhydraten geht vielmehr uber den Regriff des letzteren hinaus. Auch ein erst im Verdanungstrakt freigesetzter Bestandteil unterliegt dcm Bcgriff ,,Gehak" im Sinne des $4a Ahs. 2 LMG. Die Resorbierbarkeit des abgespaltenen Kohlenhydrats mu13 aber eindeutig nachweisbar sein . Die Verdaulichkcit braucht, auch nicht schon von Natur aus gegeben zu sein. Es gcnugt vielmehr, wenn sic erst durch die Zubereitung cines Lebensmittels mt'steht. Rohe Kartoffclst'iirkc ist bekanntlich so gut wic unverdaulich, erst durch die Verkleisterung bzw. Verquellung bei der Zubereitung oder durch Behandlung mit einer Kugelmiihle wird sie verdaulich. Getreidestarkcn sind dagegen im rohen und gekochten ') Vortrag, gehalten auf der Starketagung 1964 in Detmold.