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Nahrungswert und lebensmittelrechtliche Beurteilung von Stärke und Stärkeerzeugnissen

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1954
Tongue
English
Weight
563 KB
Volume
6
Category
Article
ISSN
0038-9056

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✦ Synopsis

Scarkeausbeute und Klebermenge sind nur bedingt einander umgekehrt proportional. Es wurde eine Tabelle aufgestellt, in der die durchschnittlich zu erwartende Kleberausbeute einer bestimmten Starkeausbeute gegenubergestellt wurde. Durch Einordnung der Untersuchungsergebnisse eines Mehles in dieses Diagramm ist eine Bewertung eines Weizenmehles fur die Starkefabrikation moglich. 3. Mehle mit einem Aschegehalt iiber 0,9O/o sind fur die Starkegewinnung wenig geeignet. Die TeilchengroBe der Mehle (Durdmesser) sol1 zweckmafiigerweise weitgehend unter 150 u liegen. Hohere Ausmahlungsgrade und grobere Mehle liefern hohe Siebriickstande und geringere S tarkeausbeuten. 4. Eine Teigruhezeit von 30 Minuten fordert die verarbeitungstechnischen Eigenschafien. Destilliertes oder Re- genwasser sind als Betriebswasser ungeeignet, da ein Teil der Weizenproteine darin geIost wird. Die Hfrte und das p H des Wassers haben in bestimmten Grenzen keinen Einflufl auf die Ausbeuten. Eine Erhohung der Temperatur des Betriebswassers kann vernrbeitungstechnische Vorteile bringen.

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