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Fortschrittsbericht Hühnerfleischaroma — Bildung, Zusammensetzung und Gewinnung 2. Mitt. Aromastoffe

✍ Scribed by Schliemann, J. ;Wölm, G. ;Schrödter, R. ;Ruttloff, H.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1988
Tongue
English
Weight
626 KB
Volume
32
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Wie bei allen ubrigen Fleischaromen gibt es auch im Fall des Huhnerfleischaromas offensichtlich keine Schliisselsubstanzen. Ungeachtet dessen werden einzelne Verbindungsklassen, wie z. B. Schwefel-und Carbonylverbindungen, aber auch Einzelsubstanzen als besonders wichtig fur dieses Aroma angesehen. Mit dem vorliegenden Artikel als Bestandteil einer dreiteiligen Publikationsreihe wird ein uberblick uber den bisherigen Kenntnisstand gegeben.

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aroma fiihrt zu der Feststellung, daO fur das fleischartige Grundaroma uberwiegend die Fleischextraktstoffe (Aminosauren, Zucker etc.) und fur das artspezifische Aroma vor allem der Fettanteil sowie die schwefelhaltigen Aminosauren maSgeblich sein diirften. Soweit moglich, wird diese Feststellung du

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Akademie der Wissenschaften der DDR Huhnerfleischaroma -Bildung, Zusammensetzung und Gewinnung 3. Mitt. Gewinnung' G . WOLM, J. SCHLIEMANN und R. SCHRODTER Analog zur Bildung des natiirlichen Huhnerfleischaromas erfolgt auch dessen Sirnulierung auf der Basis der MAILLARD-ReaktiOn und des Fettabaus.

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