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Fortschrittsbericht Hühnerfleischaroma — Bildung, Zusammensetzung und Gewinnung 1. Mitt. Aromavorläufer

✍ Scribed by Schliemann, J. ;Wölm, G. ;Schrödter, R. ;Ruttloff, H.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1987
Tongue
English
Weight
514 KB
Volume
31
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

aroma fiihrt zu der Feststellung, daO fur das fleischartige Grundaroma uberwiegend die Fleischextraktstoffe (Aminosauren, Zucker etc.) und fur das artspezifische Aroma vor allem der Fettanteil sowie die schwefelhaltigen Aminosauren maSgeblich sein diirften. Soweit moglich, wird diese Feststellung durch den Vergleich der Aromavorlaufer-Konzentrationen in den einzelnen Fleischspezies (Huhn, Rind, Schwein) unterstiitzt.

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Wie bei allen ubrigen Fleischaromen gibt es auch im Fall des Huhnerfleischaromas offensichtlich keine Schliisselsubstanzen. Ungeachtet dessen werden einzelne Verbindungsklassen, wie z. B. Schwefel-und Carbonylverbindungen, aber auch Einzelsubstanzen als besonders wichtig fur dieses Aroma angesehen.

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Akademie der Wissenschaften der DDR Huhnerfleischaroma -Bildung, Zusammensetzung und Gewinnung 3. Mitt. Gewinnung' G . WOLM, J. SCHLIEMANN und R. SCHRODTER Analog zur Bildung des natiirlichen Huhnerfleischaromas erfolgt auch dessen Sirnulierung auf der Basis der MAILLARD-ReaktiOn und des Fettabaus.

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✍ Greth 📂 Article 📅 1935 🏛 John Wiley and Sons 🌐 English ⚖ 347 KB

niederen Konzentrationen gut moglich. Abb. 2 zeigt eine Reihe von Reagenspapieren (ammoniakalische Silberlosung) , die zum Nachweis verschiedener Phosphorgehalte in Kupfer gedient haben. Den einzelnen Rollchen entsprachen folgende Phosphorgehalte des Kupfers:

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