Kurznachrichten mittelt dem Leser einen fllberblick in allen wesentlichen Aspekten des Einsatzes von Kohlenhydratsuhngsmitteln. Drei Artikel behandeln Probleme des Stoffwechsels verschiedener Kohlenhydrate im gesunden und erkrankten Organismus sowie des Zusammenhanges zwischen Zahnkaries und insbesondere dem Saccharoseverzehr. In 6 weiteren Vortragen wird die Bedeutung der SuRe als allgemeine Eigenschaft diskutiert. Dazu wird neben der physikalisch-chemischen SiiRtheorie auch die psychophysische und lebensmitteltechnologischsensorische Sicht mitgeteilt. Die funktionellen Eigenschaften von Saccharose in Lebensmittelsystemen, das Verhalten von Zuckem bei Erhitzungsprozessen sowie bei enzymatischen Verfahren bildet einen weiteren Komplex.
AbschlieRend werden in 6 Artikeln einzelne Kohlenhydrate bzw. Gemische in Herstellung, Einsatz und funktionellen Eigenschaften abgehandelt. Es sind dies Starkehydrolysate, Lycasin, Laktosehydrolysate, Laktit. Fructose und Xylit. Der Aufbau der Artikel, die jeweils durch ein umfangreiches Literaturverzeichnis abgeschlossen werden, ist ubersichtlich und allgemeinverstandlich gehalten, so daR durch das Buch eine schnelle Information fur Emahrungswissenschaftler, Mediziner, Zahnmediziner, Lebensmittelchemiker und Lebensmittel technologen gegeben wird.
K. HOPPE