Einfluß technologischer Zusätze und des Erhitzungsbereiches auf einige chemische und physikalische Veränderungen von Fleischkonserven. 2. Mitt. Veränderungen des Redoxpotentials und ausgewählter Qualitätseigenschaften

✍ Scribed by Wojciechowski, J. ;Pikul, J. ;Janitz, W.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1976
• Tongue: English
• Weight: 674 KB
• Volume: 20
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19760200703

✦ Synopsis

Abstract

Untersucht wurde der Einfluß technologischer Zusätze und des Erhitzungsbereiches auf das Redoxpotential sowie auf ausgewählte Qualitätseigenschaften von Fleischkonserven. Die Untersuchungen ergaben, daß sich Lagerdauer und Erhitzungsgrad der Modell‐Fleischkonserven auf das Redoxpotential auswirken. Die technologischen Zusätze (Polyphosphate, Ascorbinsäure, Gelatine, Gemische dieser Substanzen) beeinflussen das Redoxpotential in geringerem Maße. Die Analyse der einzelnen Versuchsfaktoren zeigt weiter, daß auf den Austritt von Fleischsaft, der im Pasteurisierungsprozeß oder bei der Sterilisation von Fleischkonserven auftritt, alle Versuchsfaktoren (Art der Erwärmung, Lagerdauer, Art und Menge von technologischen Zusatzstoffen) einen Einfluß ausüben.

Der grüßte Austritt von Fleischsaft wurde in den Fleischkonserven mit Ascorbinsäurezusatz festgestellt. Die Fleischkonserven, die unter Zusatz von Gelatine hergestellt wurden, zeigten dagegen den niedrigsten Gehalt an Gallerte und damit den geringsten Austritt von Fleischsaft. Es wurden auch gewisse Beziehungen zwischen dem Redoxpotential und den geprüften Qualitätsparametern der Modell‐Fleischkonserven festgestellt.