Rabadi, an indigenous fermented food, was prepared by mixing cereal flour with buttermilk, allowing it to ferment at 30, 35 and 40 "C for 6, 12, 18, 24 and 48 h and cooking the fermented mixture for 0.5 h with continuous stirring. TWO types of rabadi were prepared i.e. autoclaved and unautoclaved. In autoclaved type of rabadi cereal flour was mixed with water, autoclaved (0.103 MPa = 15 psi for 15 min), cooled, mixed with buttermilk and fermented. As this type of rubadi was precooked prior to fermentation, hence, the fermented product did not require cooking afterwards, while in unautoclaved rabadi, barley flour and buttermilk were mixed, fermented and then cooked prior to consumption. Phytic acid was reduced drastically at all the temperatures and periods of fermentation in both autoclaved and unautoclaved type of rabadi; greater reduction occurred at higher temperature and duration of fermentation. A significant improvement in the in vitro digestibility of starch and protein was observed; maximum improvement was noticed when fermentation was carried out at 40 "C for 48 h in both the types of rabadi. Phytic acid had a significant (P < 0.05) negative correlation with digestibility (in vitro) of proteins and starch of barley flour rubadi.
Zusammenfassung
EinfluD der Rabadi-Fermentation auf Phytinsiure und die in vitro-Verdaulichkeit von Gerste Rabadi, ein einheimisches, fcrmentiertes Nahrungsmittel wird durch Mischen von Getreidemehl mit Buttermilch, Fermentierung bci 30, 35 bzw. 40 "C fur 6, 12, 18, 24 bzw. 48 h und Kochen der fermentierten Mischung fur 0,5 h unter kontinuierlichem Ruhren hergestellt. Es werden zwei Typen, autoklavierter und nicht autoklavierter Rabadi produziert. Beim autoklavierten Rabadi wird Getreidemehl mit Wasser gemischt, autoklaviert (0,103 MPa fur 15 min), abgekuhlt, mit Buttermilch vermischt und fermentiert. Da dieser Typ uon Rabadi vor der Fermentation erhitzt wird, braucht das fermentierte Produkt danach nicht gekocht zu werden. Beim nicht autoklavierten Rahadi werden Gerstenmehl und Buttermilch gemischt, fermeniert und dann vor dem Verzehr gekocht. Die Phytinsaure wird bei allen Temperaturen und Fermentationszeiten im autoklavierten und nicht autoklavierten Typ von Rabadi drastisch reduziert. Es wird eine signifikante Verbesserung der in vitro Verdaulichkeit von Starke und Protein beobachtet. Eine maximale Verbesserung wird bei beiden Rabadi-Typen ermittelt, wenn die Fermentation bei 40 "C fur 48 h erfolgt. Phytinsaure weist eine signifikante (P < 0,05) negative Korrelation mit dcr in vitro-Verdauung von Protein und Stirke bei Gerstenmehl-Rabadi auf. * Values are means f standard deviation of three replications ** Critical difference at 5% level of significance.
* Values are means f standard deviation of three replications ** Critical differences at 5% level of significance.