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Die Wirkung der MAILLARD-Reaktion auf den biologischen Wert der Eiweiße in ungarischen Backwaren

✍ Scribed by Dworschák, E. ;Morava, E. ;Zsinka, Á. ;Antal, M. ;Bedö, M.

Publisher: John Wiley and Sons
Year: 1969
Tongue: English
Weight: 549 KB
Volume: 13
Category: Article
ISSN: 0027-769X
DOI: 10.1002/food.19690130102

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✦ Synopsis

Backwaren, EiweiD-Wert 1\I AILLARD-Reaktion, EinfluD Der Wirkungsgrad der MAILLARD-Reaktion wird in 8 Backwaren mit Hilfe der in vitro-Pankreatin-Verdaulichkeit, des EiweiD-a-Aminostickstoff/Gesamtstickstoff-Quotienten und des aus der Zusammensetzung der Aminosauren berechneten EiweiDwertes bestimmt. Der BackprozeI3 vermindert die biologischewertigkeit des EiweiDes um 5-30%. Die Hitzebehandlung und der in den Produkten vorhandene Zucker steigert den Ablauf der MAILLARD-

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