Untersuchungen über den Zusammenhang zwischen der Maillard-Reaktion und dem Nährwert der Eiweiße in Milchpulver und Kondensmilch

✍ Scribed by Dworschák, E.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1971
• Tongue: English
• Weight: 356 KB
• Volume: 15
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19710150305

✦ Synopsis

In Magermilch-und Vollmilchpulver. gezuckerter Kondensmilch sowie in pasteurisierter Milch werden die in-vitro-Verdaulichkeit der EiweiBe mit Papain sowie der verfugbare Lysingehalt ermittelt und zu einigen Indexen der MAILLARD-Reaktion in Beziehung gesetzt. Etwa entsprechend dem Anstieg des Feuchtigkeits-und des Hydroxymethylfurfurolgehaltes sowie des EiweiBreduktionsvermogens verminderten sich die fur den ernahrungsphysiologischen Wert charakteristische in-vitro-Verdaulichkeit und der verfiigbare Lysingehalt. In Kondensmilch verursachte die sehr intensive MAILLARD-Reaktion eine unerwartet geringe Verminderung des ernahrungsphysiologischen Wertes der EiweiOe. Zur raschen informativen Ermittlung der durch Hitzeeinwirkung erfolgten Schadigung des MilcheiweiBes eignet sich am besten die Bestimmung des Hydroxymethylfurfurolgehaltes mittels der Thiobarbitursaure-Reaktion.

542.953.2 Maillard-Reaktion

Die konservierten Formen der biologisch hochwertigen Milch (Milchpulver, Kondensmilch) werden mittels Hitzbehandlung hergestellt. In der Literatur sind zahlreiche Angaben vorzufinden, wonach in diesen Produkten wahrend ihrer Herstellung Prozesse vor sich gehen, die den ernahrungsphysiologischen Wert der Eiweisse herabsetzen [I -61. Ein solcher Vorgang ist beispielsweise die MAILLARD-Reaktion [7, 81, die sich bei Einwirkung von Hitze zwischen Eiweissen und Kohlenhydraten abspielt. AuBer dieser Reaktion sind die Oxydationsvorgange von Bedeutung, die in erster Linie das Methionin und das Cystein [g] schadigen.