Die Wasseraktivität und ihre Bedeutung in der Lebensmittel-verfahrenstechnik

✍ Scribed by Prof. Dr.-Ing. Marcel Loncin; Dr.-Ing. Horst Weisser

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1977
• Tongue: German
• Weight: 815 KB
• Volume: 49
• Category: Article
• ISSN: 0009-286X
• DOI: 10.1002/cite.330490407

✦ Synopsis

Abstract

Durch den Wassergehalt und ganz besonders die Wasseraktivität werden die Qualität und die Lagerfähigkeit von Lebensmitteln entscheidend beeinflußt. In dieser Arbeit werden zunächst die Begriffe Wasseraktivität und relative Feuchtigkeit definiert und die physikalischen Phänomene der Wasserbindung kurz besprochen. Anhand zahlreicher Beispiele, wie Trocknungsgeschwindigkeit, Trocknungsenthalpie, Wachsen und Abtöten von Mikroorganismen, chemische und enzymatische Reaktionen, Aromaerhaltung, wird beschrieben, welch großen Einfluß die Wasseraktivität in der Lebensmitteltechnik besitzt. Abschließend wird über die neuesten Forschungsergebnisse auf dem Gebiet der halbfeuchten Lebensmittel berichtet. Diese sind Produkte mit Wasseraktivitäten im Bereich von 0,6 < a~w~ < 0,9.