A u s den1 Pliy izkalztchen I n s L ~( i i t rler Forschzc~~gsunstnlt f v t Milthwii tsthaft, Kiel Das Milchfett. das hezuglich seiner Zusammensetzung, seiner phvsikalischen und chetnischen Eigenschaften als uneinheitlich xu bezeichnen ist, liegt in der Milch und im Rahrn als labile Emiilsion vor. Der Dispersionsgrad bzw. die Griijk der-Fettkugelchen, ihre Schmelz-und Erstarrungspunkte, sowie die am Glycerin veresterten Fettsauren schwanlten je nach Fiitterung bzw. Jahreszeit, nach dcr Lactationszeit und verschiedenen anderen Fnktoren, wie z. B. Art des Milchviehes. Das einzelne Fettkugelchen. welches in1 allgemeinen einen Durchmesser von 1 bis 10 aufweist, ist nach aui3en hin, d. h. zur wai3rigen Phase hin. durch eine Lipid-Hiille abgegrenzt, an welcher wiederum eine Eiweifl-Hiille sitzt. Ob es sich bei diesrr Hiillensubstanz uni eines der bekannten Milch-Eiweilk oder ein hislang noch nicht bekanntes Protein der Milch handelt. ist noch ungekliirt. Auf jeden Fall ist jedrs Fettkugelchen in seiner Gestalt und aufleren Form dui ch eine niehr oder weniger fcste Hulle begrenzt. Durch Messurigen des Ausdehnungskoeffizienten oder des spezifischen Volumens von Rahm und Butterfett k6niien Zustandsinderungen des Fettes erkannt werden. Diese Zustandsinderungen sind von entscheidender Re- deutung fur richtige Rahmhehandlung und Butterherstellung. Rereits vcm Dam und Koe.de,. * haben derartige [Jntersuchungen angestellt, durch die aber u. E. nocli nicht alle Fragen auf diesem Gebiet geklart sind. In der vorliegenden Arbeit wurden Magermilch, Rutiermilch, ::5-. 45-, CiO-und 80n.'oiger Rahm, sowie Butter-:ichinalz ". dilatometrisch untersucht und die Abhangigkeit ihres spezifischen Volumens von der Temperatur Sestinimt :' ".. Dabei wurden Dilatometer verwandt, die es gestatten, die Substanz absolut frei von Luftblasen cinzufiillen. Die Kapillare mit der Ableseskala war dabei stets mit Quecksilber gefiillt. Abb. 1 zeigt eine Skizze des benutzten Ililatometers. Vor Gebrauch wut-de das Dilat?meter mit Quecltsilber ui,d mit Wasser im angewandten Temperatur-Bereich geeicht, um die formelmaliige Berechnung des Ausdellnuiigskoeffizienten L U erspxen. Vo,. den Mcssungen wurde rlzs Leergewicht des Dilatorneters und dau Gewicht mit der eiagefiillten Substanz bestimmt. Das C;e:;cht der in die MeBkapillare cirt~xfullten R Hg-Menge war ebenfal!s bekannr. Wiihrend der Messungen hing das Dilatometer in einem H,O-Thermostaten mit Glaswanden. wobei eiu IZuhrwcrk fur konstmte Temperatur sorgte. 4us dcm von der Eichung rnit H -0 her bekanntcrl T.'olumen des Dilatometers ur;d dern von der Eichung und Wagung mit Hg bekannten Volumen des Hg lies sich fur jede Temperatur das Volmnen der Substxnz durch Be-' Opstclleii over moderne Zuivelchemie 1922. '' Die Versuche wurtlen mit Rahm und Butterfett aus Som-., .. mermilch (Juli-Sept.) durthgefiihrt. ''..'. Fur die sorgfall-ige Diirchfuhrung der Messungen sind wir Fraulein I)ipl.-Chem. Stohrjohamz zu Dank vcrpflichtet. -Alle Proben wurden im Wasserbad auf 85 his 90°C erhitzt und danri abgekiihlt.