ten Konsistenz-Unterschiede der drei Butter-Typen nicht allein aus verschiedenen Kristallisationsformen des Fettes, sondern z. T. auch aus dem verschiedenartigen Gefuge-Aufbau resultieren. Ebenso ist wahrscheinlich, dai3 die fur jeden Butter-Typ charakteristische Verteilung der Hullen-Substanz bei der Ausbildung sehr wesentlicher Qualitatsmerkmale, wie z. B. der Neigung zum Ausolen und der Dispersion des Wassers, mitspricht.
Ziiscrmmenfassung
Von den in Deutschland hergestellten Markenbutter-Typen wurden Mikrotomschnitte hergestellt, mit kaltem Aceton fixiert und mit Carbolfuchsin gefarbt. Es standen zur Verfiigung:
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,,Fritz-Butter", im kontinuierlichen Verfahren aus Siifirahm unter Abscheidung von Buttermilch hergestellt; 2. ,,Sauerrahm-Butter", im groblumigen Fertiger aus gereiftem, unter dem Einflufi von Bakterien-Kulturen gesauerteni Rahm gewonnen. Trennung des Butterkornes von Buttermilch;
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,,Alfa-Butter", im kontinuierlichen Verfahren a m hochkonzentriertem, siibem Rahm unter dem Einflufi von Temperatur-Anderungen hergestellt, keine Abscheidung von Buttermilch.
Die in den gefarbten Praparaten sehr deutlichen Feinstrukturen lassen folgende Unterschiede im Gefuge der drei Buttersorten erkennen:
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Die Variabilitat der einzelnen Struktur-Komponenten ist bei Fritz-Butter am geringsten. Die reichlich vorhandene firbbare Substanz ist gleichmadig verteilt. Die Grenzschichten zwischen den Fettkugelchen sind deutlich vernetzt;
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I n Sauerrahm-Butter ist die Verteilung der farbbaren Substanz sehr schwankend. Ein Teil ist zu mehr oder weniger grobem Gerinnsel zusammengeballt. Das Gefiige besteht aus mehr oder weniger dicht zusammengefugten Fettkugelchen, deren Grenzflachen nicht so stark vernetzt sind wie bei Fritz-Butter;
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Alfa-Butter zeigte die ungleichmafiigsten Strukturen.
Kennzeichen ihres Gefiiges sind deutlich von der iibrigen Masse ahgegrenzte Bezirke mit Anreicherungen der farbbaren Substanzen und verhaltnismabig frei erhaltenen Kugelchen, ungleiche Verteilung der firbbaren Substanzen auf der Peripherie der Einzelkugelchen und hier und da auftauchende Hiillen-Bruchstiicke und Strange.
Es liegt nahe, die auffalligen Struktur-Unterschiede der drei Butter-Sorten mit ihren allgemein bekannten Konsistenz-Unterschieden in Verbindung zu bringen und zu folgern, dab den aus den Fettkiigelchen-Hiillen stammenden Substanzen auch noch beim Aufbau des Butter-Gefuges eine nicht unbedeutende Rolle zukommt.
1 Med. Wschr. 45, 712 [1919].