Die Konsistenz von Margarine und Fetten

✍ Scribed by Haighton, A. J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1963
• Weight: 496 KB
• Volume: 65
• Category: Article
• ISSN: 0931-5985
• DOI: 10.1002/lipi.19630650609

✦ Synopsis

Fur die Konsistenz von Shortenings und Margarine ist hauptsachlich das Kristallgitter der Fettkristalle verantwortlich. Die Krafte, welche die Kristalle im Gitter binden, kann man in zwei Hauptgruppen einteilen: 1. die primaren irreversiblen und 2. die sekundaren reversiblen Bindungskrafte. Rheologische Messungen vor und nach Bearbeiten des Fettes bzw. der Margarine geben ein Bild von der Struklur des Materials.

The Consistency of Margarines and Fats

The crystal-lattices of the fat-crystals are mainly responsible for the consistency of shortenings and margarines. The forces which bind the crystals in lattices can be divided into two main groups: 1. The primary irreversible and 2. The secondary reversible binding forces. Rheological measurements before and after the treatment of fats such as that of margarine give an idea from the structure of the material. Margarine und Shortenings (Backereifette) sind plastische Stoffe, die ihre Konsistenz hauptsachlich der Anwesenheit von Fettkristallen verdanken, die in der Ulphase dispergiert sind. Bei Shortenings handelt es sich nur um eine Dispersion von Fettkristallen in 01. Margarine ist wegen der Anwesenheit einer sehr groi3en Menge kleiner Wassertropfen zwischen den Fettkristallen schon komplizierter aufgebaut. Bei Butter hat man 4 Phasen. ,4ui3er den Fettkristallen und Wassertropfen findet man auch die sog. ,,Butterkiigelchen", die in der Kontinu-Ulphase liegen (Abb. 1). Diese Butterkugelchen Abb. 1. Strukturelle Unterschiede zwischen Fett, Margarine und Butter