Bei der Untersuchung von 125 Proben Fritierfett und -01 wurden verschiedene chromatographische Methoden (Gaschromatographie, Gelpermeationschromatographie, Saulenchromatographie) angewandt. Die Ergebnisse wurden mit dem Gehalt an in Petrolether unloslichen oxidierten Fettsauren (OXF) verglichen. Danach entsprachen 0.7% OXF einem Gehalt an polaren Anteilen von 24.7 %. Die Bestimmung der monomeren Glyceride erfolgte mittels Gelpermeationschromatographie (GPC) an einem druckstabilen Styrol-Divinyl-Copolymer (PLGel). Da bei der GPC keine Differenzierung zwischen nichtoxidierten und oxidierten monomeren Glyceriden erfolgt, wurde p d e l der Gehalt der Fritierfette an monomeren nichtoxidierten Fettsauren gaschromatographisch bestimmt, um den Anteil an unveriinderten monomeren Triund Diglyceriden zu errechnen. In Fritierfetten mit einem Gehalt von mehr als 0.7 O/o OXF waren weniger als 86.7 Yo monomere Tri-und Diglyceride und weniger als 71.6% monomere nichtoxidierte Tri-und Diglyceride.
E i n l e i t u n g
Chemische Vorgiinge wie Oxidation, Polymerisation, Hydrolyse, Isomerisierung, Cyclisierung I-' sowie pyrolytische Zersetzungsvorgiinge und andere unspezifische Reaktionen konnen zu einer groBen Zahl von thennisch-belasteten Abbauprodukten fiihren. Diesen Zersetzungsvorgdngen laufen sensorisch wahmehmbare Effekte wie Dunkelwerden der Farbe, stiirkere Rauchbildung, zunehmende Viskositat, geruchliche und geschmackliche Miingel parallel.
Die grok Zahl der Reaktionsmoglichkeiten und der dabei gebildeten Oxidationsprodukte lassen es sinnvoll erscheinen, sich bei der Objektivierung des thermischen Belastungszustandes durch chemische Parameter auf die Erfassung der unveriinderten Fettbestandteile zu beschr"dnken. Eine W c h e Absicht lag der Entwicklung der Methode zur siiulenchromatographischen Bestimmung der unpolareng bzw. polaren Anteile lo zugrunde, die nach der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft fiir Fettwissenschaft e.VL' alternativ zur Bestimmung der petroletherunloslichen oxidierten Fettsauren herangezogen werden kann.
Es heat in den Empfehlungen u.a.: ,,Neben die Bestimmung der petroletherunloslichen oxidierten Fettsauren tritt die Methode zur saulenchromatographischen Bestimmung der gesamten polaren Bestandteile. Ein Ergebnis von 27% korreliert mit dem Grenzwert von 0.7% fiir die petroletherunloslichen oxidierten Fettsauren."