Chemische Untersuchungen an Schweineleber und den Produkten der Leberverarbeitung 2. Mitt. Wechselwirkung zwischen wasserlöslichen Leberproteinen und Glucose — nichtenzymatische Bräunungsreaktionen

✍ Scribed by Westphal, G. ;Doumbouya, A. ;Kroh, L.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1988
• Tongue: English
• Weight: 255 KB
• Volume: 32
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19880320308

✦ Synopsis

Untersucht wurde der EinfluD der thermischen Behandlung der Schweineleber auf die Konzentration an wasserloslichen Leberproteinen; dabei lassen sich letztere teilweise durch praparative Dunnschichtchromatographie auftrennen und UV-spektroskopisch charakterisieren. Der Abnahme des mellbaren Proteingehaltes infolge Denaturierung folgt eine leichte Zunahme aufgrund der danach leichteren Zuganglichkeit der hydrophoben Proteinbereiche und der hydrolytischen Spaltung der Eiweille. Die gleiche qualitative Einschatzung lallt sich fur das Modellprotein (Rinderserumalbumin) treffen.

Der Zusatz von Glucose fiihrte in beiden Fallen zu einer lntensivierung der Wechselwirkung zwischen den Proteinen und den Zuckern -die Folge ist in jedem Falle eine Verstarkung der Braunungsintensitat (MAIL-LARD-Reaktion).