The effect of frying of potato chips (batch processing during 12 h) on the chemical characteristics and fatty acid composition of the used oil were determined. Samples of the fried oil and potato chips were taken at various time periods. The volatile carbonyl compounds of the aroma concentrate of each sample were isolated and their oxime derevatives were prepared and subsequently estimated by UV absorption for the total oximes and conjugated diene carbonyl oximes. The development of the volatile carbonyl compounds in both frying oil and fried potato chips was increased on continued frying. Concerning the frying oil this increase was found to be in coincident with the decrease in the linoleic and linolenic acid percent.
Zusammenfassung
Veriinderungen im 0 1 und in Kartoffelchips wiihrend des Rostens Es wird der EinfluI3 des Rostens von Kartoffelchips (portionsweise wiihrend I2 h) auf die chemischep Eigenschaften und die Fettsaurenzusammensetzung des verwendeten Oles untersucht. Proben vom 0 1 und von Kartoffelchips werden zu verschiedenen Zeiten entnommen. Die fliichtigen Carbonylverbindungen des Aromakonzentrats von jeder Probe werden isoliert, ihre Oxim-Derivate hergestellt, und anschlieoend werden die Gesamt-Oxime und die konjugierten Dien-Carbonyl-Oxime durch UV-Absorption bestimmt. Die Bildung fliichtiger Carbonylverbindungen sowohl in 01 als auch in den Kartoffelchips nahm wghrend der Rostdaucr zu. Beim 01 lag diese Zunahme in Ubereinstimmung mit der Abnahme im Gehalt an Linol-und Linolensaure.