Beitrag zum Problem der Geschmacksreversion des Sojaöls

✍ Scribed by Von Pezold, H.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1959
• Weight: 845 KB
• Volume: 61
• Category: Article
• ISSN: 0931-5985
• DOI: 10.1002/lipi.19590611042

✦ Synopsis

Ole, die Fettsauren mit mehr als zwei Doppelbindungen enthalten, wie z. B. Sojaol, entwickeln bei der Lagerung meist schon vor Einsetzen der autoxydativen Kettenreaktion abweichende Geschmacksnoten. Bei der Entstehung des Reversionsgeschmacks spielen nach Untersuchungen des Vf. 2,4-Heptadienal und/oder 2,4-Octadienal, die auf oxydativem Wege aus Linolensaure entstehen, eine Rolle. Das Auftreten der Geschmacksreversion ist bedingt durch die groBe Oxydationsanfalligkeit der Linolensaure, die sehr leichte Zersetzlichkeit ihrer primaren Autoxydationsprodukte und den uberaus starken Geschmack und Geruch der resultierenden aldehydischen Spaltungsprodukte.

Aportacion a1 problema de la alteraci6n del sabor del aceite de soja

Los aceitis con acidos grasos conteniendo mas de dos dobles enlaces como es porejem, el aceite de soja, sufren por el almacenamiento un desvio en el gusto ya antes de realizarse la reaccion en cadena de la autoxydacion. En este cambio del sahor desempefia un gran papel el 2,4 heptano dienal y el 2,4 octano dienal que surgen por la oxidacion del acido linolenico segun las investigaciones del autor. La alteracion del gusto es originada por la faciljdad de oxidacidn del dcido linolenico, la labilidad de 10s productos de oxidacion primaria origina 10s aldehidos que dan el olor y sabor desagradable.

Contribution au probleme

de la reversion de goat de l'huile de soja Les huiles qui contiennent des acides gras plus de deux double-liaisons, telles par exemple l'huile de soja, developpent au cours du stockage, le plus frequemment avant m&me l'intervention de la reaction autoxydative en chaine, des relents anormaux. D'apres les etudes de l'auteur, le 2,4-heptadi&nal '> H e r r n Prof. Dr. Dr. h. c. H. P. Kaufmann zum 70. Geburtstag gewidmet.