Bedeutung thermisch gebildeter Aromastoffe für das Brotaroma

✍ Scribed by Rothe, M.

• Book ID: 102840819
• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1980
• Tongue: English
• Weight: 603 KB
• Volume: 24
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19800240209

✦ Synopsis

Abstract

Trotz stark rückläufiger Entwicklung der Weltroggenerzeugung spielen Roggenbrote in Mitteleuropa auf Grund ihrer besonderen Geschmackseigenschaften noch immer eine bedeutende Rolle. Höhere Ausmahlungen und längere Backzeiten gegenüber Weizenbrot sind die Hauptursachen für höhere Aromaintensität. Im sensorischen Profil stehen bei Weißbrot durch Rohstoff und Fermentation verursachte hefeeigene und gärige Aromanoten im Vordergrund. Dagegen bewirken bei Roggenbrot niedriger pH‐Wert und zahlreich vorhandene Aromavorläufer zusätzlich eine thermische Ausbildung intensiver röstaromatischer und malziger Noten.

Zwischen der Intensität röstaromatischer, malziger und bitterer Komponenten einerseits und dem Gehalt an Furfural sowie bestimmten Extinktionswerten andererseits bestehen innerhalb bestimmter Bereiche statistische Beziehungen. Aromavorläufer enthaltende Zusätze verstärken Bräunung, Aldehydgehalt und röstaromatische Komponenten.