原來，食物這樣煮才好吃！: 從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學

✍ Scribed by BRYAN LE

• Publisher: 聯經出版
• Year: 2021
• Tongue: Chinese
• Category: Library

✦ Synopsis

──食物好吃的關鍵在「科學原理」──

150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧！

幫助你精準做菜、廚藝再升級！

★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

當你買了食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況：

． 為什麼做好的美乃滋不濃稠？

． 從冰箱拿出來的菜，葉子卻發黃了？

． 手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種？

． 煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上？

． 醬油開封後，需要冷藏嗎？

事實上，若想煮出美味好菜，只要了解「科學原理」就能事半功倍。

身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。

★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣，都在本書中！

本書聚焦在［調味方式］［烹飪技巧］［食品保存］［食材挑選］［烘焙訣竅］，

以深入淺出的方式說明，並提供派得上用場的建議，而你將學到：

． 如何讓肉變得更嫩？

　 使用鹽來醃漬，能留住更多水分。

． 馬鈴薯怎麼煮才好吃？

　 用冷水煮，口感更鬆軟。

． 讓派皮變薄脆的祕密是？

　 水不用加太多，烤箱溫度要適中。

． 橄欖油該怎麼保存？

　 若不常使用請冷藏，避免過期。

． 如何煮出完美的水煮蛋？

　 使用「蒸煮」即可。

． 檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味？

　 前者可用於烘焙食品，以增添香氣；後者則適合煮湯或醃料。

． 被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？

　 可以喝含糖的飲品，如果汁或汽水。

本書特色

1. 收錄150個和食物有關的科學原理，實用又有趣。

2. 內容包括七大類別，從調味、保存、烘焙到挑選，都可找到解答。

3. 搭配上百張圖片，圖文清楚且也容易閱讀。

國內名家一致推薦

（依姓氏筆劃排列）

Chris｜克里斯餐桌

Liz高琹雯｜美食作家、Taster美食加創辦人

韋恩｜韋恩的食農生活

馬嘉延｜開平餐飲學校校長

徐仲｜飲食文化研究者

張菡晨｜飲食作家

章致綱｜廚藝科學家

雷雅淇｜PanSci泛科學總編輯

蘿潔塔｜蘿潔塔的廚房

好評推薦

這是一本非常適合料理新鮮人的書，內容充滿各種實際上會遇到的問題，可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ，克里斯餐桌

作者以淺顯易懂的方式，引導大家理解食物背後的科學與化學，避開莫名的恐懼。──韋恩，韋恩的食農生活

科學是烹飪世界的國際語言，有了這本書，便能觸類旁通，用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲，飲食文化研究者

想做出美味的料理，一定要知道背後的科學原理，這本書就是最好的入門指引！──張菡晨，飲食作家

✦ Subjects

Cooking & Food; Nonfiction; CKB000000