Über Prüfsysteme zur Beurteilung von Fleischprotein-Substituten für Brühwürste

✍ Scribed by Kroll, J. ;Gassmann, B. ;Kröck, R. ;Hoppe, K.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1983
• Tongue: English
• Weight: 436 KB
• Volume: 27
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19830270623

✦ Synopsis

Bestimmungen des Kochverlustes in verschiedenen Fleisch-Wasser-Systemen und Bruhwurst-Modellbraten haben ergeben, daB Unterschiede im Wasserbindungsvermogen von Fleischsubstituten und Fleischextendern an einem ,,kritischen Punkt" besonders deutlich werden. Der ,,kritische Punkt" der Prufsysteme liegt dort, wo ini Verlauf steigender Wasserzugaben eine sprunghafte Zunahme des Kochverlustes eintritt. Vor Einsatz von Fleischaustauschstoffen wird zur Gewahrleistung konstanter Ausbeuten bei der Briihwurstproduktion eine Eignungsprufung unter derartigen Bedingungen empfohlen.