E s werden qualitative und quantitative Untersuchungen iiber das Vorkommen von Polyhydroxyphenolen in unconchierten und conchierten Schokoladenmassen durchgefiihrt. Die geringe Konzentration der Polyhydroxyphenol-Komponenten, die geringe Konzentrationsanderung der nachgewiesenen Komponenten in den conchierten Massen und die Konzentrationsanderung der loslichen Gerbstoffe bei diesem ProzeD konnen in geschmacklicher Hinsicht nicht entscheidend sein. Die Ursachen dieser unerwartet geringen Beeinflussung durch das Conchieren werden diskutiert. The Occurance of Polyhydroxyphenols in Chocolate Stuff and their Behavior during Conchieration Process
Qualitative and quantitative investigations regarding the occurance of polyhydroxyphenols in conchierated and nonconchierated chocolate stuff have been made. The small concentration of the polyhydroxyphenol components, the small changes in roncentration of the detected components in the conchierated stuff and the changes in the concentration of the soluble tannins during this process cannot be decisive in respect of taste. The reasons of the unexpected small influence through the conchieration process have been discussed.