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Über das Rösten von Kakaobohnen II

✍ Scribed by Mohr, W. ;Röhrle, M.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1970
Weight
666 KB
Volume
72
Category
Article
ISSN
0931-5985

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✦ Synopsis

Ausgehend von Ergebnissen eingehender Studien an isolierten Aromavorstufen aus Rohkakao und Erkenntnissen iiber die Zusammenhange zwischen optimaler Aromabildung und stofflichen Veranderungen bei der Rostung von zerkleinertem Kakaokotyledon unter definierten Bedingungen wird in der vorliegenden Arbeit als Uberleitung zu den Gegebenheiten in der Praxis iiber Rostversuche an Rohkakaokerngut einheitlicher PartikelgroDe berichtet. Die sensorischen Merkmale des optimalen Kakaoaromas werden beschrieben und seine Beeinflussung durch verfahrenstechnische Varianten aufgezeigt. Versuchsschokolade aus optimal gerostetem Kerngut zeichnet sich durch besondere Aromaqualitat und Aromaintensitat aus.

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## Abstract 1. Ein am getrockneten Schließmuskel der Miesmuschel (Mytilus edulis) gefundenes, gut orientiertes röntgenfaserdiagramm stimmt im wesentlichen mit dem von __Herzog__ und __Jancke__ früher an Froschmuskeln gefundenen überein. Es ist jedoch damit nicht völlig identisch.