Dai3 Haferprodukte bei langeren Lagerzeiten unangenehm bitteren Gesfhmack annehmen, ist eine seit langem bekannte Tatsache und einer der Grunde, dai3 der Hafer trotz seines hohen Nahrwerts nicht den Platz in uiiserer Ernahrung einnehmen kann, der ihm eigentlich zukommen sollte. Wenn er dennoch fur die menschliche Ernahrung eine gewisse Rolle spiclt, so verdanken wir dies dem Umstand, dai3 man durch den technischen Vorgang der Praparierung einer solchen wertmindernden Veranderung weitgehend vorbeugen kann. Ober die Ursachen der Bitterstofl-Bildung herrschen jedoch bis heute noch unklare Vorstellungen, und erst in den letzten Jahren sind systematische Arbeiten zur Aufklarung des (%emismus dieser Keaktion bzw. Versuche zur Isolierung des Bitterstoffs selbst veroffentlicht worden.
Das Bitterwerden von
Hafcr wird durcn eine Vielzahl au!krer Faktoren beeinfluit. So fordern erhiihte Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit 1 die Bitterstoff-Bildung. Beide Faktoren deuten darauf hin, da8 offenbar eine fcrmcntativ gestcuerte Reaktion vorliegt. Auch die mijgliche Stabilisierung der Produkte durch Danipfbehandlung oder Darren durfte auf einer Inaktivierung der Fermente beruhen. Auf die Beteiligung von Fermenten an der zum Bitterstoff fiihrenden Reaktion wird auch in zahlreichen Veroffentlichungen der letzten Jahre hingewiesen. So wurde von R. Heiss2 ein Hlufigkeitsversuch durchgefuhrt, auf Grund dessen sich ein klarer Zusammenhang zwischen Ferment-Gehalt und der Neigung von Haferprodukten zum Bitterwerden ergab. Die Bedeutung von Enzym-Systemeri als Ursache der nachteiligen Veranderung wurde ferner in umfangrcichen Arbeiten von W. Diemair, H. Juneckp und I. ldsrrin3 und P. F. PelshPnke und G. Hampel klar herausgestellt. Desglcichen erkannten auch M. Rohrlich und H. Benischke5, da8 sich Haler-Erzeugnisse immer dann als einwandfrei erweisen, wain die Fermrnte weitgehend inaktiviert snid. Wihrend somit die fermentative Beeinflussung der Reaktion als wahrscheinlich gelten konnte, erwies sich die Frage narh dem Substrat dieses Ferments als vorerst nicht eindeutig zii beantworten. Wir unterwarfen daher zuniichst diese Frage einer kritischen Untersuchung. Da dcr Fettgehalt des Hafers verglichen mit dem anderer Cerealienrelativ hoch ist, licgt die Annahme einer Beteiligung von Lipoiden an der Reaktion auf der Hand. So berichteten K. Weiss und W . Diainair bereits 1939 daruber, dafl das mitunter beobachtete Bitterwerden von Lecithin auf Oxydationsvorginge zuruckzufuhren sei, die sich in erster Linie an der an seinem Aufbau beteiligten Linolsaure abspielen. Weiter wurdcn kurzlich von W. Mohr umfangreiche Untersuchungen veroffentlicht, aus dcnen hervorgeht, dai3 die Bitterstoff -Bildung im Hafer eine Folgeerscheinung der Autoxydation ungesattigter Fettsiuren ist. Durd, Modellversuche konnte belcgt werden, dai3 Linolund Linolensaure fur die riachteilige Geschmacksveranderung vrrantwortlich gemacht werden kunnen. Dem Verf. gelang eine kunstliche Bitterung dicser Verbindungen mit Hilfe von * Vortrag anlailich der DGF-Vortragstagung 1953 in Frank-