✍ Scribed by Poot, C. ;Verburg, C. C.
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Es wurde eine mathematische Formel abgeleitet für den Zusammenhang zwischen dem Wasser‐ und Festfettgehalt und der Austrocknungsgeschwindigkeit von Margarine und anderen plastizierten W/O‐Emulsionen. Dazu diente ein Modell, bei dem sich unter der Oberfläche eine völlig ausgetrocknete Kante bildet, die sich ständig nach innen vorschiebt. Während dieses Prozesses ist die Diffusion des im Fett gelösten Wassers zur Oberfläche der geschwindigkeitsbestimmende Faktor. Die experimentell ermittelten Zusammenhänge zwischen Wasserverlust und Lagerzeit sowie zwischen Wasserverlust und Wassergehalt stehen in Übereinstimmung mit der abgeleiteten Formel. Mit Hilfe der Versuchsergebnisse wurde ein Korrekturfaktor errechnet, der durch den Gehalt und die Teilchengröße der Festfettphase bedingt ist. Mit Hilfe dieses Faktors, des Wasser‐ und Festfettgehalts und einiger physikalischer Konstanten läßt sich der zu erwartende Wasserverlust für plastizierte W/O‐Emulsionen errechnen.
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