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Zur Spezifität des Kakaoaromas

✍ Scribed by Mohr, W. ;Landschreiber, E. ;Severin, Th.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1976
Weight
803 KB
Volume
78
Category
Article
ISSN
0931-5985

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✦ Synopsis

Abstract

Aromavorstufen aus Ghana‐Rohkakao wurden in Stoffklassen aufgetrennt und deren Bedeutung für die Aromabildung untersucht. Für den spezifischen Reaktionsablauf, einen Seitenweg der Maillard‐Reaktion, 1st insbesondere ein Mitwirken der erstmals isolierten und charakterisierten Peptide notwendig. Fenner wurde der Verlauf der Aromabildung anhand von Vorstufen aus anderen Kakaoprovenienzen studiert. Die bisher bekannten 310 Aromastoffe wurden nach chemischen Gesichtspunkten gegliedert und mit anderen Lebensmittelaromen verglichen, um Aussagen über spezifische Komponenten zu erhalten.

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