Zur Lipolyse der Milch durch technologische Beeinflussungen. 2. Mitt. Untersuchungen zum Einfluß der Milchfettzusammensetzung auf die lipolytischen Veränderungen bei der Kühlung der Milch

✍ Scribed by Kirst, E. ;Westphal, G.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1983
• Tongue: English
• Weight: 392 KB
• Volume: 27
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19830270102

✦ Synopsis

Zur Lipolyse der Milch durch technologische Beeinflussungen. 2. Mitt. Untersuchungen zum EinfluB der Milchfettzusammensetzung auf die lipolytischen Veranderungen bei der Kiihlung der Milch' E. KIRST und G. WESTPHAL Nach einem Uberblick iiber die Faktoren, die die Struktur des Milchfettes beeinflussen konnen, wird eine kurze Darstellnng der fiitterungsbedingten Einfliisse auf die Milchfettzusammensetzung vorgenommen.

Es wird eine Ubersicht iiber die drei Grundtechnologien zur Rohmilchkiihlung, die in die Untersuchung einbezogen wurden, sowie die angewandten Untersuchungsmethoden gegeben.

Die Einschatzung der Milchfettzusammensetzung bzw. der Konsistenz, die Ausdruck der Milchfettzusammensetzung ist, wurde anhand der aus der Refraktometerzahl berechneten Jodzahl vorgenommen.

Aus den durchgefiihrten Untersuchungen kann die SchluBfolgerung gezogen werden, daB die DurchfluBkiihlung eine geringere Beeinflussung des Milchfettes hervorruft als die Lagerkiihlung. Weiches Fett zeigt in Ubereinstimmung mit der Theorie yon NORDLUND und HEIKONES eine starkere Tendenz zu lipolytischen Verlnderungen als Fett festerer Konsistenz.