Insbesondere nach lipasekatalysierter Umesterung verbleiben gro6ere Mengen an Diglyceriden i m Fett. Die Auswertung vorliegender Arbeiten ergibt, daE Diglyceride die Kristallisationseigenschaften von Fetten beeinflussen konnen. Dabei scheinen 1,3(2,3)-Diglyceride Phasenumwandlungsgeschwindigkeiten stiirker zu verhdern als die isomeren 1,3-Diglyceride. Bisherige Untersuchungen konzentrierten sich dabei insbesondere auf die Phaseniiberpdnge ap' von Palmol und Salfett sowie p' -p von hydriertem Rapsol. Als Diglyceride h e n vonviegend Gemische zum Einsatz, deren Fettsaure-w d Isomerenverteilung haufig nicht bekannt war. Der Einsatz mdgeschneiderter Fette in der Lebensmittelverarbeitung gewinnt immer mehr an Bedeutung. Eine Moglichkeit zur Herstellung von Fetten mit genau definierten und zum Teil neuen Eigenschaften stellt die enzymatische Umesterung darl. Naturgema entstehen bei diesem Verfahren als Nebenprodukte insbesondere die nur schwer abtrennbaren Diglyceride sowie freie Fettsaurenz. Bei unseren Versuchen zur Herstellung von Kakaobutteraustauschfetten durch enzymatische Umesterung von Palmolfraktionen wies das erhaltene Fett nach Entsauerung Abweichungen bei der L6sungsmittelfraktionierung und im Kristallisationsverhalten auf, die mit der veriinderten Glyceridstruktur allein nicht zu erkliiren waren. Gelegentlich wurde von anderen Autoren auf dieses Problem hingewiesen und der Diglyceridgehalt der enzymatisch modifizierten Fette dafiir verantwortlich gemacht2.3. Dies war der Anld, uns intensiver mit dem Einfld der Diglyceride auf Phasenumwandlungen bei der Kristallisation von Fetten zu beschagen. Wichtige Eigenschaften kakaobutter-und kakaobutteraustauschfetthaltiger Erzeugnisse sind HWe, Sprodigkeit und ein enges Schmel~intervall~. 5. Diese Eigenschaften werden mdgeblich von der Steuerung der Kristallisation im HerstellungsprozeB beeinflat. Wegen der Polymorphie der Fette, d. h. der Moglichkeit, in verschiedenen Kristallformen vorzuliegen, ist dies besonders kompliziert. Phasenumwandlungen von Fetten erfolgen monotrop, d. h. irreversibel von der instabilen ZUT stabilen Form6. Die verschiedenen Kristallmodifikationen unterscheiden sich hinsichtlich ihres Schmelzbereiches und der Neigung der parallel angeordneten Fettsaureketten in bezug auf die Basisflache der Einheitszelle. Triglyceride und Triglyceridgemische liegen in einer der drei grundlegenden polymorphen Formen vor, die mit a, p' und p bezeichnet werden. Diese Bezeichnungen entsprechen der charakteristischen Packung der Kohlenwasserstoffketten in den Triglyceridmolekiilen ' . Die Kohlenwasserstoffketten nehmen beziiglich der Basisfliiche der Einheitszelle bei der stabilen p-Kristallform den geringsten Neigungswinkel ein, die instabile a-Form weist dagegen den groBten Neigungswinkel von 90° auf8. Die Beeinflussung polymorpher Umwandlungen eines * Vortrag anltiBlich der 46. DGF-Vortragstagung in Niirnberg am 26. September 1990.