Zur Biogenese des Käsearomas

✍ Scribed by Behnke, U.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1980
• Tongue: English
• Weight: 831 KB
• Volume: 24
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19800240109

✦ Synopsis

Abstract

Die Ausbildung des Käsearomas geht — in Abhängigkeit von der Käsesorte — mit einem mehr oder weniger langen Reifungsprozeß einher und erfolgt nahezu ausschließlich auf enzymatischen bzw. biologisch‐biochemischen Reaktionswegen. Hierbei unterliegen die Milchbestandteile Protein, Fett und Lactose als wichtigste Substrate der Aromabildung unter der Einwirkung von Lab und den an der Käsereifung beteiligten Mikroorganismen mannigfaltigen physikalischen, chemischen und sensorischen Veränderungen. Milchqualität und ‐vorbehandlung, die Technologie der Käseherstellung sowie die Arten der beteiligten Mikroorganismen sind neben weiteren Faktoren für die Ausbildung der sortenspezifischen Merkmale entscheidend.

Am Käsearoma sind zahlreiche Stoffklassen beteiligt, wie freie Fettsäuren, schwefelhaltige Verbindungen, Alkohole, Carbonylverbindungen, Ester, Laktone, Aminosäuren, Peptide, Amine, Pyrazine, Phenole. Die wichtigsten Bildungswege und ihr Einfluß auf das Käsearoma werden anhand des gegenwärtigen Kenntnisstandes dargelegt.