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Zur Auswirkung von Quellstoffen als Komponenten im Weizenteig

✍ Scribed by Zimmermann, R. ;Lange, D.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1979
Tongue
English
Weight
313 KB
Volume
23
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Ein Zusatz (2…︁5%) von Roggen‐ bzw. Weizenquellmehl, Mais‐ bzw. Kartoffelquellstärke, Carboxymethylstärke (CMS) bzw. ‐cellulose (CMC) bei der Weizenteigbereitung (Farinograph‐Technik) führt zu einer konzentrationsabhängigen Erhöhung der Wasseraufnahme (0,5 …︁15%), einer Verlängerung der Teigentwicklung und ‐resistenz sowie einer stärkeren Teigerweichung bei den Quellstoffen auf Stärkebasis, insbesondere nach der Teigruhe bzw. ‐gare. Das Brotvolumen ist um 0 …︁5% erniedrigt.

Die Ergebnisse ermöglichen Schlußfolgerungen zur Anwendung von Quellstoffen im Weizenteig.

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