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Zur Alkalibehandlung von Proteinen 6. Mitt. Desamidierung und hydrolytische Spaltung

✍ Scribed by Freimuth, U. ;Krause, W.

Publisher: John Wiley and Sons
Year: 1981
Tongue: English
Weight: 431 KB
Volume: 25
Category: Article
ISSN: 0027-769X
DOI: 10.1002/food.19810250413

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✦ Synopsis

Abstract

Tierische und pflanzliche Proteine werden während einer Alkalibehandlung bei pH‐Werten zwischen 10,0 und 12,0 und Reaktionstemperaturen bis zu 90 °C bei sonst gleichen Reaktionsbedingungen unterschiedlich stark desamidiert. Ein Zusammenhang zwischen dem Amidstickstoffgehalt des originären Proteins und dem Desamidierungsgrad ist nicht erkennbar. Aus der Bildung von Nichtproteinstickstoff und den Veränderungen des elektrophoretischen Bandenmusters kann auf einen beträchtlichen Proteinabbau während der Alkalibehandlung bei pH 12 geschlossen werden.

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## Abstract Zur Untersuchung der Lysinoalanin‐(LAL)‐Bildung in alkalischen Lösungen dienten als Modellproteine β‐Casein, das keine Disulfid‐ und Sulfhydrylgruppen enthält, und das schwefelhaltige β‐Lactoglobulin. In 5%igen Lösungen beider Proteine in 0,1 N NaOH wird LAL in Abhängigkeit von der Temp