Zur Alkalibehandlung von Proteinen. 5. Mitt. Die Bildung von Lysinoalanin in β-Casein und β-Lactoglobulin

✍ Scribed by Freimuth, U. ;Nötzold, H. ;Krause, W.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1980
• Tongue: English
• Weight: 429 KB
• Volume: 24
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19800240404

✦ Synopsis

Abstract

Zur Untersuchung der Lysinoalanin‐(LAL)‐Bildung in alkalischen Lösungen dienten als Modellproteine β‐Casein, das keine Disulfid‐ und Sulfhydrylgruppen enthält, und das schwefelhaltige β‐Lactoglobulin. In 5%igen Lösungen beider Proteine in 0,1 N NaOH wird LAL in Abhängigkeit von der Temperatur mit hohen Anfangsgeschwindigkeiten gebildet: bei 90 °C nach 15 min 0,020 mol LAL/mol β‐Casein‐min bzw. 0,019 mol LAL/mol β‐Lactoglobulin‐min.

Ein Unterschied im Verhalten beider Proteine ergibt sich nur aus der Zunahme des gebildeten LAL bei Temperaturerhöhung, sie ist im ß‐Casein größer als im β‐Lactoglobulin.