✍ Scribed by Uhl, J. C. ;Eichner, K.
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Es wird ein aus Linolsäuremethylester auf Kartoffelstärke bestehendes Modellsystem vorgestellt, mit dem die antioxidative Wirkung zugesetzter Stoffe in lipidarmen, oxidationsempfindlichen Lebensmitteln abgeschätzt werden kann. Es zeigte sich, daß ein Tocopherolgemisch (Covi‐Ox T70) natürlichen Ursprungs und ein Rosmarin‐Extrakt (RM) bereits bei geringeren Konzentrationen als das zum Vergleich eingesetzte Ascorbylpalmitat (AP) wirksam sind. So waren ein Zusatz von 2 ppm Covi‐Ox T70 bzw. 20 ppm RM stärker antioxidativ wirksam als 200 ppm AP. Von den untersuchten Vorstufen der Maillard‐Reaktion (Amadori‐Verbindungen) zeigten Fructose‐γ‐Aminobuttersäure und Fructose‐Arginin eine antioxidative Wirkung; im letzteren Fall erwies sich jedoch die freie Aminosäure als gleich wirksam. Die antioxidative Wirkung der untersuchten Verbindungen beruht auf ihren radikalfangenden Eigenschaften; nur Ascorbylpalmitat war in der Lage, die im Rahmen der Autoxidation ungesättigter Fettsäuren gebildeten Hydroperoxide zu den entsprechenden, nicht mehr in Radikale zerfallenden Hydroxyverbindungen zu reduzieren.
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