Kurznachrichtcn tlcr Bcstrahlung von Lebensmitteln, Bedcutung tlrr Lipidc des Brotgetreidcs, Enzymc in c1c.r Starkctechnologie, Struktur und Geschmack der Bitterpeptide, nationale und internationalc Entrvicklung des Lebensmittelrechts. Die Autoren stellen die chemischen und teilwcise auch die lebensmittclrcchtlichen Probleme in drn Mittelpunkt. Dabei wird der Qualitatssteigerung, Qualita.tserhaltung und dem Stand dcr liliirung des Verlaufs chemischer Reaktionen besondere Aufmerksamkeit gewidniet. Ausfiihrungen iiber den Pektinabbau, die Wirkungsweise der Lipoxygcnase, den EinfluI3 thermischer I3chandlunKcri auf die Inhaltsstofie, den Verlauf der Braunungsreaktionen und den Kohlenhydratstoffwechsel bcim Menschen verdeutlichen dcn teilweise unbefricdigenden Stand der Aufklarung von Rcaktionsmechitnismcn. Die komplcxe Beschreibung der Fremdstoffproblcmatik vermittelt einen guten Uberblick iihcr bisher bekanntc Schadstoffe und dcren Tosizitat. -Ein zusatzlichcr Vortrag iiber Moglichkeiten zur Vermeidung von Schadstoffen in Lebensmitteln ware an dieser Stelle eine wertvollc Erganzunq gewesen. Hervorzuheben sind ebenfalls die Unterstrcichung der Notwendigkeit drr Erarbeitung geeignctct-Methoden zum Nachweis der Lebcnsmittelbestrahlung und die Ausfuhrungen uber Struktur und G c sschmack der Bitterpeptide, die der Erforschung geschmacksbildender Eigenschaften von Lchcit~mittelbestandteilen neue Impulse geben. Mit diesem Buch werden nicht nur Kenntnisse vermittelt, sondern durch die Bestsndsaufnah iiiv des Wjsscnsstandes auch Liicken in der Lebensmittelforschung aufgcdeckt. G. MUSCHIOL~K W. B. VAN ARSUEL, M. J. COPLEY und A. I. MORGAN: FOOD DEHYDRATION, Band 2. P I L ~C ' I ' I -