Vergleichende Untersuchungen zum thermischen Verhalten von Maisproteinen 2. Mitt. Untersuchungen an Prolamin und Glutelin des Maises

✍ Scribed by Rawel, H. ;Kroh, L. ;Westphal, G.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1992
• Tongue: English
• Weight: 206 KB
• Volume: 36
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19920360408

✦ Synopsis

Zusammenfassung

Im Vergleich zu den Ausgangswerten zeigen die thermisch behandelten Maisproteine, Zein und Glutelin, eine geringere Proteinloslichkeit, die auf Vernetzungsreaktionen hindeuten und durch SDS-Polyacrylamid-Gelelektrophorese nachgewiesen werden. Die Zugabe von D-Glucose zum Reaktionssystem erhoht den Grad der Vernetzung infolge nichtenzymatischer Braunung. Hauptsachlich sind die Aminosiuren Glutamin, Lysin und Arginin einbezogen.

Summary

Comparative investigations on thermic reactions of maize proteins. Part 2. Investigations on prolamin and glutelin of maize Zein and Glutelin show in comparison to outgoing values a decrease in protein solubility, most probably due to cross-linking reactions, as proved by SDS-polyacrylamid-gelelectrophoresis investigation. The addition or D-glucose to the reaction-system increases the degree of aggregation due to nonenzymatic browning. This cross-linking reaction takes place in conjunction with decrease in glutamine, lysine and arginine amino acid residues of thc investigated proteins.