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Vergleichende Untersuchungen zum thermischen Verhalten von Maisproteinen 1. Mitt. Modelluntersuchungen an Maisalbumin

✍ Scribed by Rawel, H. ;Kroh, L. ;Zeise, S. ;Westphal, G.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1992
Tongue
English
Weight
324 KB
Volume
36
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Comparative investigations on thermic reactions of maize proteins. Part 1. Model investigations on maize albumin Using a modelprotein (maize albumin) the influence of thermal process and interchanges with carbohydrates, especially D-glucose, were investigated. These reactions are combined with high losses of the amino acids lysine, arginine and proline and as such as asparagine and glutamine. The results show the formation of high molecular protein structures in the heated samples together with a decrease of subfractiones under 20 kD molecular weight, this being probably due to protein/protein and/or protein/D-glucose thermal aggregation.

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## Zusammenfassung Im Vergleich zu den Ausgangswerten zeigen die thermisch behandelten Maisproteine, Zein und Glutelin, eine geringere Proteinloslichkeit, die auf Vernetzungsreaktionen hindeuten und durch SDS-Polyacrylamid-Gelelektrophorese nachgewiesen werden. Die Zugabe von D-Glucose zum Reaktio