Die Qualitat von Weizen zur Herstellung von Brot-und Mehlspeisen wird in erster Linie von der Quantitat und Qualitat der EiweiDstoffe bestimmt. Die EiweiDstoffe von 38 Mehlproben wurden rnit I,S"/uiger SDS-Losung und die verbleibenden Reste rnit 2,5"/ger SDS-Losung, die 5% p-Mercaptoethanol enthielt, extrahiert. Der Eiweikxtrakt wurde mit Hilfe der Hochdruckfliissigchromatographie auf einer TSK G 3000 SW-Gelsaule getrennt; die EiweiBstoffe wurden rnit UV-Detektor bei 280 nm gemessen. Die Korrelationen zwischen den makroskopischen Qualitatsparametern (Brotvolumen und Valorigraphwert) und die Zusammensetzung der EiweiDfraktionen wurden mittels multivariabler statistischer Verfahren untersucht. Das Brotvolumen und der Valorigraphwert waren anhand der Quantitat der Fraktionen gut abschatzbar.
Bei der Beurteilung der Qualitat von Weizenmehl wird meist auf die Qualitat des daraus hergestellten Produktes (hauptsachlich Brot) Bezug genommen. So sucht man bei der Untersuchung der die Backqualitat bestimmenden Faktoren nach Zusammenhangen zwischen Mehlzusammensetzung und Qualitiit des Endproduktes. Kennt man den Zusammenhang zwischen Qualitat und Quantitat der einzelnen Mehlkomponenten, wird es moglich, die Mehlqualitat vorauszusagen.
Zahlreiche chemische Faktoren sind fur die Mehlqualitat mitverantwortlich ; sie wird aber hauptsachlich von der Qualitat und Quantitat der Kleberproteine bestimmt [5]. Die kohasiven, elastischen Eigenschaften von aus Weizenmehl hergestelltem Teig ergeben sich in erster Linie aus den Kleberproteinen, die etwa 85% der Endospermproteine ausmachen. Die in 70%igem Ethanol nicht losliche Kleberproteinfraktion, das Glutenin, das Proteinaggregationen rnit einer Molmasse bis zu einigen Millionen aufweist, ist ganz wesentlich fur die funktionellen Eigenschaften des Teiges [2]. MOONEN u. a. [3] haben Weizenmehle verschiedener Backqualitat rnit einer 1,5"/,igen waDrigen Natriumdodecylsulfat-Losung (SDS) extrahiert. Sie fanden eine enge signifikante Korrelation zwischen der Menge der in der SDS-Losung nicht loslichen Kleberproteinfraktion (Gelprotein) und den Brotvolumina der Proben sowie dem SDS-Sedimentationswert.
Ausgehend von unseren experimentellen Untersuchungsergebnissen haben wir die Zusammenhange zwischen den in SDS (1,5%ig) loslichen und nicht loslichen Proteinfraktionen und der Verteilung der Molmassen dieser Fraktionen sowie zwischen den backtechnischen Charakteristika der Proben untersucht.
Materialien und Methoden
Wir haben 38 sortenechte Winterweizensorten und Sorten, die vor der Anerkennung stehen, untersucht. Die Proben wurden auf der Versuchsstation des Szegediner Forschungsinstitutes fur Getreideanbau von 16.