Abstract
Bei verschiedensten Präparattemperaturen im Bereich von 15 bis 35° C wurden anhand von elektronenmikroskopischen Gefrierätztechnikaufnahmen sowie von Röntgenbeugungsbildern vergleichende Untersuchungen an Butterproben durchgeführt. Während bei einer Temperaturerhöhung von 15 auf 25 bis 30° C sich die im Fettkügelcheninneren befindlichen kristallinen Aggregate verflüssigen und eine äußere Kügelchenschale größtenteils erhalten bleibt, schmelzen bei einer weiteren Erwärmung auf 35° C praktisch alle Kügelchen sowie die Kristalle im zwischenglobulären Bereich. Jedoch bleiben viele der isoliert vorliegenden Wassertröpfchen mit ihrer charakteristischen Bedeckung mit kleinen, dünnen Kristallplättchen erhalten. Es wird gefolgert, daß im Bereich der äußeren Kügelchenschale sowie der Kristallplättchen der Wassertröpfchen die trikline β‐Modiflkation vorherrscht. Dagegen wird der überwiegende Anteil der β′‐Modifikation in den tieferschmelzenden Kristallschichten im Kügelcheninneren sowie in der zwischenglobulären Butterfettphase vorkommen, in denen der Anteil an ungesättigten Fettsäuren besonders groß ist. Im weiteren werden die Molekülanordnungen in den β‐ und β‐Bereichen der Butter diskutiert, wobei insbesondere auf die zahlreichen Kristallgitterdefekte eingegangen wird.