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Untersuchungen über bittere Peptide aus Casein und Käse. 3. Mitt. Charakterisierung bitterer Peptide und Untersuchungen zur Ausschaltung des Bittergeschmacks

✍ Scribed by Schalinatus, E. ;Behnke, U.

Publisher: John Wiley and Sons
Year: 1975
Tongue: English
Weight: 775 KB
Volume: 19
Category: Article
ISSN: 0027-769X
DOI: 10.1002/food.19750190508

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✦ Synopsis

Abstract

Die aus Caseinhydrolysaten und aus bitteren Käsen isolierten 35 bitteren Peptide zeigen sehr ähnliche Eigenschaften (chromatographisches Verhalten, Löslichkeit, Molmasse u. a.). Als terminale Aminosäuren treten bevorzugt Val, Leu/Ile, Pro und Tyr auf. Die Bitterstoff‐bildung in Caseinproteolysaten läßt sich durch Zusatz von Polyphosphaten in einigen Fällen etwas vermindern, aber nicht beseitigen. Die Plastein‐Reaktion führt ebenfalls nicht zur Verminderung des bitteren Geschmacks. Gegenüber dem enzymatischen Abbau erweisen sich die Bitterpeptide als außerordentlich widerstandsfähig.

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## Abstract Anhand eines Literaturüberblickes wird der gegenwärtige Stand der Kenntnisse über den Käsefehler “bitter” sowie über Bildung, Abbau und Struktur von bitteren Peptiden aus Casein dargelegt.